Bistecca Fiorentina, carne alla brace per veri intenditori

Storia delle origini della bistecca

Secondo una diffusa leggenda la parola “bistecca” nacque proprio a Firenze verso la metà del 1565, in occasione delle celebrazioni di San Lorenzo, quando le famiglie benestanti della città erano solite regalare alla popolazione dei quarti di bue da arrostire nelle pubbliche piazze. La leggenda vuole che proprio durante uno di questi festeggiamenti un gruppo di uomini d’affari inglesi si trovasse per caso nel centro di Firenze. Attratti dall’irresistibile profumo di carne arrosto, gli inglesi chiesero di assaggiare quella prelibatezza dal colore ambrato e subito dopo, estasiati, iniziarono a gridare “beef-steak! beef-steak!” (lett. fetta di manzo) per avere il bis. Ai fiorentini piacque la parola e la italianizzarono, coniando così la parola “bistecca”.

L’Accademia della Crusca ha confermato che l’etimologia della parola bistecca è effettivamente da ricondurre a un prestito linguistico dall’inglese beef-steak.

La definizione di “bistecca fiorentina” fece la sua prima apparizione ufficiale nel XIX secolo all’Esposizione Universale di Parigi, dove indicava un taglio di carne esposto nel padiglione italiano che rappresentava la Toscana. Essendo Firenze la città più rappresentativa della regione quel taglio venne battezzato come tutti oggi lo conosciamo.

Bistecca fiorentina, come riconoscerla

Non tutte le bistecche possono diventare una fiorentina. Per l’Accademia della Fiorentina, storica istituzione del capoluogo toscano, un’ottima bistecca fiorentina deve essere: “la carne deve avere un colore rosato con un sottile copertura di grasso bianco lievemente ambrato, un tessuto muscolare vellutato al tatto e un odore sfumato di carne frollata al punto giusto”.

Una bistecca fiorentina, che corrisponde alla schiena del bovino all’altezza della lombata, si riconosce dalla tipica forma a cuore che comprende filetto e controfiletto, quasi perfettamente bilanciati nelle proporzioni (all’incirca il filetto corrisponde al 45% e il controfiletto al 55%). A separarli l’osso a forma di T.

La scelta del bovino è fondamentale: per fare le bistecche fiorentine, il macellaio infatti seleziona con cura la grandezza e l’età dell’animale, che di solito è vitellone (vitello di età compresa tra uno e due anni) o scottona (giovenca di circa due anni che non ha ancora partorito). Altro fattore importante per valutare la bistecca fiorentina è la frollatura.

Grazie alla frollatura infatti la carne perde l’acqua in eccesso e il sapore si concentra all’interno delle fibre che, a seguito di particolari processi chimici naturali, acquisiscono tenerezza e succosità.